天天新动态:湖南卤菜的做法及配方(卤菜的做法及配方)
1、卤菜的做法及配方: 一、卤水制作: 将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
2、其方法为:取5斤 筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨 头放入卤料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,香味溢出为宜。
(资料图片)
3、 用糖色(制法见下)调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐、糖、味精适量,即可。
4、 糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水 0.5斤即成糖色。
5、以上配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包。
6、 二、腌制:需腌制的原料: 大件的腌制办法,鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。
7、首先将以上原料洗 净备用。
8、取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需 加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。
9、腌制时间:冬天0-20度时,腌制24小时 左右,春天20-30度,腌制12个小时左右,夏天30-40度时,腌制5-6小时左右。
10、蹄花、五花肉等新鲜 料直接卤制即可。
11、 精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉):先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠 (10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制, 冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。
12、 小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等):先用水清洗,加适量盐进行腌制即 可。
13、冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。
14、肠、肚不需腌制,清洗干净后出水 ,即可卤制。
15、腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。
16、 三、出水: 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。
17、在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。
18、鸡、鸭 、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。
19、所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。
20、原料出水控制 在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失 四、卤制: 调味:每50斤卤水中加味精2两,食盐(偏咸,咸得发苦)。
21、 2、卤制:加原料、料酒、糖色、先大火,后小火煮30-50分钟,30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、 超级鲜味王),煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。
22、然 后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出。
23、需香味加浓,可将八角(2份)和香 籽(1份)磨成粉加入;需要浓香时,可加香油1-2斤,罗汉果2-3个。
24、 3、上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷 子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
25、 肚、肠的卤制:先清洗(盐、碱、醋)不需腌制,出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。
26、蔬 菜的卤制:卤水与清水的比例为1:3(取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质)。
27、 小件的卤制:卤水与清水各一半(口味较清淡、如果需口味稍重一点,也可少加清水或不加清水)。
28、 卤汁要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈 、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;(辛辣味较重)豆制品,藕则为一次性卤水。
29、(含淀粉较多易变质)肠、 肚为一类卤汁(腥味较重) 五、操作要点: 卤水的保管: 每次卤后捞起佐料,除去卤汁中沉淀的渣质。
30、如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩 下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。
31、 卤菜的保管方法: 用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一 层,然后刷上一层香油。
32、红油的制法:将辣椒粉3两,辣椒皮半斤,用开水打湿搅拌均匀(不能见水), 倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至红色即可。
33、凉拌菜调料:卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒 油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。
34、(此调料可在卖出产品时赠送一小包, 也可随卖随拌)。
35、 举例 (一)香酥鹅制作方法:将内脏挖净,冲掉血水。
36、2、腌制:在水中加花椒、千里香、盐进行腌制, 冬天24小时,春天12小时,夏天5-6小时。
37、3、整形:用刀将背部砍开,用一翅膀反背夹位颈部,另一 翅膀反背即可。
38、4、出水:水开后煮10分钟。
39、5、卤制:下锅、调味、煮至熟软,离火浸泡10分钟左右取 出。
40、6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆,程棕红色时捞出,刷上香油。
41、 (二)油淋鸡制作方法:将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头,两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开 ,鸡腿插入肚皮处,鸡爪放在肚内。
42、2、腌制:10小时左右。
43、3、出水15分钟左右。
44、4、晾干水份后将鸡 身刷满蜂蜜。
45、(蜂蜜要刷均匀,否则油炸后鸡身颜色不一致)5、将菜油烧至七成熟下锅,炸至金黄捞出 ,再均匀地刷一层蜂蜜。
46、6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸,然后改小火闷煮,至皮软即可出锅。
47、 (三)鸭颈:腌制:取10斤水,加入1克亚硝酸钠,盐适量(腌制水偏咸)2、出水:将腌制好的鸭 颈放入沸水中煮10-15分钟。
48、3、卤制:在原卤水基础上,加毕卜5克,花椒200克,辣椒王500克,鸡精 50克。
49、小火煮1小时,离火浸泡10分钟,待辣味进入,即可出锅。
50、 (四)童子鸡:制作方法:腌制:夏天5-6小时,春天12小时,冬天24小时。
51、(在水中加盐、花椒 、千里香、料酒)。
52、2、整形:将肚皮朝上,右边的翅膀插入鸡喉,从嘴巴里拉出来,鸡爪放入肚子里面 。
53、3、出水后,直接放入调好味的卤锅中,卤制12-15分钟即可。
54、 (五)卤牛肚不需腌制,将牛肚洗净,出水至八成熟。
55、2、卤水里不加糖色,下卤锅卤烂即可。
56、注: ①药膳鸡:腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。
57、②口水鸡:又称盐水鸡、百 斩鸡,其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。
58、③卤藕时先用清洁球将表面打净,两端用刀切出孔,再 时行卤制;千张、海带等用线捆扎起来,但不可过紧,否则中间无法进味;卤豆腐干时先需将干子用油 炸成金黄颜色再进行卤制;花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀,其标准为用手瓣开无硬芯。
59、卤菜系 列中的各个品种,其做法大同小异,注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动,(如鸡的整 形,很多地方的整形方法都有所区别,辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒)老三样在每 次卤制时都需加入,其加入量较小,每次每样只需加入一小勺就可以了 卤料包配方: 白芷25克(增香)黄芪8克(味甘、滋补提香)陈皮8克(除腥、增香)丁香8克(香味浓烈、增香)白 叩25克(又称豆蔻,增香)山奈15克(又称沙姜,除腥增香)良姜15克(气味芳香,且浓勿多放)毕卜 8克(可增加辛辣味)八角25克(双称大茴,增香)甘草15克(性味甘,可增回味)生姜250克(老姜) 花椒、无籽红泡椒(适量)草果15克(增加卤水鲜味)孜然15克(增香)沙仁25克(增香、川沙仁为佳 )香叶8克(又名月佳叶,增香)草扣15克(可起疏松作用)桂皮15克(香味浓烈,微甜)、玉果15克 (又称肉果,增香)当归8克(混合香味)小茴15克(增香,饱满为佳)香籽8克(增香)辣椒(银鸽牌 )糖色适量(上色) 卤料配方上面为标准,麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量,特别注意要灵活 运用。
60、 精武鸭脖 本系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫。
61、 一、卤水的制作: 将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口。
62、如果没有老卤水,需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁,其方法为:取5斤筒子 骨加10斤水(筒子骨需先用清水漂洗1小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨 头放入卤料包,加水至50斤,加辣椒、花椒、生姜,烧开后用小火熬至1.5小时左右,以出香味、卤水的 初步制作即完成。
63、注:按配方所配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包。
64、 二、腌制: 鸭脖、鸭头的腌制:先将其清洗干净、加适量水、加盐(比菜偏咸)、加入亚硝酸钠(10斤水中加1 克,起疏松,发红及缩短卤剖时间的作用,其加入量不可超量,否则会出现中毒现象)进行腌剖,冬天 10-20度24小时左右,春天20-30度12小时左右,夏天30-40度5-6小时左右。
65、 2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制:先将其清洗干净,表面撒上适量盐、搅拌均匀,冬天8小时左右,春天4小 时左右,夏天2小时左右。
66、 3、鸭肠不需腌制。
67、 三、出水: 鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水,基方法为在沸水中煮10-15分钟,煮出血腥味后用清水冲洗干净(注:原 料应开水下锅) 四、卤制: 调味:先加适量味精、食盐(偏咸)、白糖(50斤卤水中加味精2两左右、白糖4-6两),然后加毕 卜15克,花椒500克,辣椒500克,鸡精120克。
68、 2、卤制:加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时,卤锅离火前10分钟加入鸭味香精,鸭味骨髓浸膏,超 级鲜味王适量,卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右,待辣味进入后出锅即可。
69、 卤水的保管:每次卤后将卤水放置在通风的地方,冷却后不要晃动,如卤制原料少,只需要卤汁一部分 ,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开。
70、 酱板鸭系列(酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨) 选料: 麻鸭子、老鸭丁 2、腌制: 将鸭洗净,用刷子刷上一层酱油,再抹上雪花盐,撒上生姜未进行腌制(以10斤鸭子为标准,盐250克 ,酱油150克,生姜250克)。
71、腌制时间为:冬天0-20度时,腌制24小时左右,春天20-30度时,腌制 12小时左右,夏天30-40度时腌制5-6小时左右。
72、 3、整形: 将腌制好的鸭子用清水洗净,把鸭背砍开,主骨留在右边,用左边鸭翅将鸭头夹住,右边鸭翅、翅尖向 上弯曲,用竹片将鸭撑开即可。
73、 4、烘烤: 将煤烟烧净后,用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤30-50分钟,待背面呈金黄色,无水份及 鸭油滴下后即可取出。
74、 5、卤制: 在原卤水的基础上,取20斤卤水,加枙子10个(酱红作用),紫草5克(需用油炒,见注2),白糖100 -200克,料酒100克左右,味精适量,甜面酱100克,生姜250克,糖色(制作方法见注1)500克以下 ,等鸭子八成熟以后,加入老三样,煮5-15分钟后捞出检查,没有完全熟透的重新放入卤水中卤制,熟 即止。
75、然后把卤锅离火,将鸭子放入卤锅中浸泡10-15分钟即可 注: 糖色的制作:取色拉油75克,白糖100克,先大火,后小火炒,起白泡后加入水,熬成金黄色即可。
76、 2、紫草油的制作方法:先将油放在锅里加热,把紫草5克放在油中炒,油变成菜红即可加入卤锅。
77、 3、如需要清香味重一点,可以加适量甘草,如还要重,可加入适量罗汉果。
本文就为大家分享到这里,希望看了会喜欢。
标签:
- 天天新动态:湖南卤菜的做法及配方(卤菜的做法及配方)
- 环球热消息:早泄和排精快不是一回事?
- IPO参考:泓盈服务递表港交所 太力科技、未来穿戴冲刺创业板_当前关注
- 环球快资讯:武汉地区高校MBA/EMBA提前面试内容汇总(含真题)
- 世界滚动:2023年高校毕业生等青年就业服务攻坚行动启动
- 天天热资讯!太阳能管怎么拆下来_太阳能管怎么拆
- 世界快资讯:长华集团:获国内车企1.1亿元新能源新车型冲焊件定点
- 2023北京医保住院报销比例是多少?北京住院医保怎么报销?
- 环球快播:转型压力下的铸造业如何破局突围
- 福田汽车预计:今年上半年整体销量约30.5万辆
- 可以听到Lassbee和PABO Xian演唱的歌曲介绍_每日快播
- 环球微资讯!欧美股市集体杀跌,俄罗斯内乱,明天A股会如何?
- 天天快看点丨孔德京夺得中式台球国际精英赛冠军
- “非遗民俗+传统文化”营造主客共享新空间 构建文化和旅游深度融合新场景|天天新视野
- 他道歉了:被拘留太难受,以后低调做人! 环球微动态
- 劳动监察受理时间规定
- 德州人:脚下这土地,你了解多少?
- 天天看热讯:1263MW!巴基斯坦单机容量最大发电机组工程投产
- 河南:高质量推进特色美术学院建设
- 白矮星中子星黑洞表面引力(白矮星中子星黑洞)-每日信息
- 印尼雅万高铁联调联试时速达到350公里
- 五年来“最火”端午收官:机票、酒店、景区门票订单量均超疫情前同期
- 许熙芸年龄 许熙芸
- 柳子戏史话_关于柳子戏史话概略 天天热头条
- 电脑怎样重启一键还原系统(电脑怎样重启)_世界速讯
- 李赛凤古装全部电影武打片 盘点武打女星李赛凤
- 今头条!第十九届中国国际动漫节落幕 现场意向签约14.85亿元
- 每日热闻!跪求求屏幕录像专家注册码_我的机器码是278572223222981180441197305172 急用 谢谢
- 句子生成软件,让你写作事半功倍!
- 最前线|特斯拉超算Dojo下月投产,24年末年算力可达 100 Exa-Flops
- 秦可卿究竟得的是什么病,使她卧床期间,且每日要换四五次衣裳?-观热点
- 2023年河北省普通高校招生各批各类录取控制分数线 天天微速讯
- 端午假期厦门举办各式活动 市民游客感受传统节日魅力
- 明天6·25日 走横财运 简直运势好到爆3生肖
- 每日动态!观澜亭丨造成鲁豫京津冀高温的“暖高压脊”,怎么形成的?
- 李强结束对德国、法国的访问回到北京 世界微速讯
- 世界讯息:贵州省2022年高考分数线公布!
- 汉字找茬王偶像改造攻略
- 植物妈妈怎么传播种子_世界快报
- 微信怎么发状态 知道方法吗
- 洪湖公园:“荷”你在一起
- 大同互联网借款合同纠纷律师如何收费
- 国学经典书籍排行榜前十名_国学经典的书有哪些著名的 快讯
- 楼兰大枣怎么样_楼兰大枣 天天微动态
- 宋朝的亡灵法师
- 【报资讯】黄木香的花期多长
- 美菱冰箱怎么调温度1至5档_美菱冰箱怎么调温度|世界新动态
- 观天下!丁勇岱凭借《人世间》获得白玉兰最佳男配角奖
- 【全球速看料】河南新密一处门面房因液化气泄漏引发爆炸致房屋坍塌,4人受伤
- 热评丨“端午+”,让传统佳节推陈出新-天天要闻
- 全球动态:94岁老战士获终身成就奖!他的作品太震撼
- 天天新消息丨京东手机回收在哪个界面_京东手机回收在哪里找
- 钧濠集团(00115.HK)6月23日收盘平盘-观焦点
- 环球看点!“平安粽”助宣传、严管控保平安,TA们为节日保驾护航
- 一加8T上市日期泄露
- 太阳花种植方法_如何种植太阳花 每日热议
- 电脑系统自动更新好不好_win10自动更新好不好
- 【全球播资讯】“端午魔咒”再现,节后A股如何走,最新研判来啦
- 麦收时节丨小麦主产区大规模机收基本结束 夏播粮食超七成|全球微资讯
- 登录新浪微博首页登录(新浪微博登陆入口)
- 焦点日报:土豆常温可以放多久 常温存放土豆的时间
- 233乐园下载 20火炕
- 【环球新要闻】泽连斯基解除乌克兰驻白俄罗斯大使职务
- 焦点热讯:千元机:16GB+1TB+6000mAh
- 最资讯丨美媒晒保罗生涯队友:哈登KD布克+格里芬小乔丹 交易后又添库汤
- 纳指收涨近1%,法拉第未来跌近6%
- 手机电脑usb传文件 手机连电脑无法识别usb设备怎么办
- 当前热讯:这里举办了一场博士成果食用菌项目转化推介会
- 土耳其里拉对美元汇率跌破24重要关口,再创历史新低-世界短讯
- 世界观热点:如何预防和处置液化气罐爆炸?郑州消防:闻到臭鸡蛋味要引起足够警觉
- 奚梦瑶成功融入香港名媛圈!与百亿豪门千金聚会,喝到脸红很尽兴
- ASML:芯片供应链脱钩几乎不可能_环球观焦点
- 19世纪绘画中惊现拿“手机”的女人,网友猜测:时间旅行者_环球报资讯
- “粽情端午 情暖旅客”,新洲邾城客运站开展端午节活动
- 山东下发紧急通知:立即开展燃气安全隐患排查整治
- 俄外交部:将禁止48名澳大利亚人入境俄罗斯
- 环球热头条丨阿布扎比国家石油公司和阿联酋AI巨头G42拟推动合资企业AIQ年底IPO
- 当前热文:windows10怎么重装系统win7(windows10怎么重装系统)
- 瑰丽的四字词语怎么写_瑰丽的四字成语|当前速看
- 资讯:职业技术学院排名河北_职业技术学院排名
- 环球观速讯丨广西灵川:龙舟竞渡迎端午
- 苹果(AAPL.US)推出VisionOS软件开发包 开发者最快可在下月在 Vision Pro 上测试App_环球报资讯
- 夏天买“鞋子”,建议尽量避开这3种颜色,不是显老就是扮嫩_天天百事通
- 释放端午消费潜力,浦发信用卡打造多重活动发挥惠民能效 全球新资讯
- 天天最资讯丨EDG找到更适合的打法,放弃四保一效果显著,UZI展现强大压制力
- 南充非法提供他人个人信息请律师打官司怎么收费
- 世界热文:天津月内两度调整住房公积金政策,异地公积金贷款购房利好来了
- 比亚迪没有适合我的车_当前速读
- 世界滚动:迈锐宝XL2.5L及奇瑞新瑞虎3怎么样
- 怎么从达拉然去奥格瑞玛(达拉然怎么去奥格瑞玛)
- 全球快看点丨阿里创始人被开除。马云:做事太婆婆妈妈,太墨迹。功夫财经。
- 6月21日基金净值:华夏时代前沿一年持有混合A最新净值0.851,跌2.35% 环球热门
- 研究生同等学力算研究生吗_研究生同等学力是什么意思 天天热文
- 佩鲁斯的荣誉跟悲鸣项链哪个好(佩鲁斯的荣誉)
- scroll lock键是干什么的_scroll lock键作用是简介介绍
- 如何保障港车、澳车在珠海通行顺畅、停车无阻?权威回应来了 最资讯
- 宁波哪家医院看泌尿科比较好「挂号中心」
- 焦点:合肥长淮中医院骨科专科【全面盘点】合肥看颈椎病哪个医院好一点
- 青达节能工程研究院(青岛)有限公司与北京首钢建设集团有限公司签订设备购置合同|时讯
- 驴肉和牛肉哪个热量高?|环球速读
广告
广告
- 如何验证翡翠的真假?只需要简单8步 天天短讯
- DJI RS 3 Mini发布:2千克负载仅795克,支持快速竖拍 天天新消息
- 形容法律威严的句子(精选187句)
- 《宝可梦》满血情况下受到的伤害减半,能带来多少对战机会?
- 世界热推荐:活力中国丨在忙碌的生产线感知中国经济活力
- 全球消息!海南航空回应男子在航班上喊飞机要出事:该名旅客已移交机场公安
- 陆金贷(小额应急)网贷逾期3年多久上征信|全球百事通
- 比亚迪继续减持比亚迪股份,半年已减持超30%
- 胎压监测板块1月9日涨0.91%,通达电气领涨,主力资金净流出2377.78万元_环球快消息
- 世界速看:陆金贷(小额应急)贷款逾期八天延迟还款会影响征信吗
- 記者觀察|封關壬寅末終落幕 港深雙城記開新篇 世界微动态
- 南开区16岁小孩抚养费一般多少钱
- 世界微头条丨十来万的车,我选卡罗拉
- 新华视点|商圈火、景区旺 各地消费市场显活力|聚焦
- 每日热门:光猫和路由器怎么连接 光猫和路由器的正确连接方法
- 蔬菜生吃还是熟吃?你是哪一派?|天天观点
- 天天消息!九典制药(300705.SZ):非洛地平片获批上市
- 热水泡脚脚痒是怎么回事?-环球时快讯
- 面试时,最可怕的就是背调?-世界视点
- 环球短讯![快讯]广联航空:关于特定股东减持数量过半的进展